Từ khoai nướng vỉa hè đến các thực đơn nếm thử (tasting menu) cao cấp, phố cổ Hà Nội đã định hình cách người Việt ăn uống qua hàng thế kỷ.
Khi bóng tối len vào từng ngõ nhỏ, các tiểu thương bắt đầu thu dọn hàng. Hoạt động buôn bán trong ngày kết thúc, nhưng nhịp sống phố cổ không dừng lại. Thay vào đó, những nồi nước dùng lớn bốc khói xuất hiện trên vỉa hè. Thực khách ngồi trên những chiếc ghế đẩu, chờ đến lượt được phục vụ.
Khung cảnh này khắc họa hình ảnh tiêu biểu của phố cổ Hà Nội hiện tại, nhưng cũng có thể dễ dàng liên tưởng về một thế kỷ trước, thậm chí nhiều thế kỷ trước đó nữa.
Lịch sử từ những tên phố
“Phố cổ Hà Nội đã tồn tại từ năm 1.000 sau Công nguyên và luôn là một trung tâm buôn bán sầm uất. Người dân từ các tỉnh thành, thậm chí từ các quốc gia khác đã đến đây. Đặc biệt, có một làn sóng di cư lớn của người Hoa thế kỷ 17”, Trịnh Khánh Linh, nhà sử học ẩm thực và nghiên cứu sinh Tiến sĩ tại Đại học Michigan (Mỹ), cho biết.
Những dấu vết của di sản giao thương vẫn còn trong tên từng con phố. Mỗi phố được đặt tên theo một phường hội, chuyên kinh doanh một mặt hàng. Những thợ kim hoàn giàu có từng định cư tại phố Hàng Bạc. Phố Thuốc Bắc là nơi các thầy thuốc hành nghề. Hàng Thiếc trở thành lãnh địa của những thợ hàn và tại phố Hàng Chiếu, thương lái trao đổi những tấm thảm, chiếu.
Hiện hầu hết phố cổ không còn bán những mặt hàng đúng tên gọi. Phố Hàng Cá, Hàng Gà hay Hàng Bún giờ được nhắc đến nhiều hơn nhờ món ăn, nhà hàng hay một mặt hàng khác. “Ở phố Hàng Khoai, nơi từng kinh doanh rau củ, bạn sẽ thấy những người bán khoai langc, sắn luộc”, Andrea Nguyễn, tác giả sách nấu ăn từng giành nhiều giải thưởng, chia sẻ. “Lịch sử ẩn giấu trong những tên phố, nhưng bạn phải biết cách “đọc” chúng”.
Những đặc điểm mang tính quốc tế
Khi các thương nhân tụ hội, người đầu bếp cũng xuất hiện. “Các gánh hàng rong tập trung lại, và chính sự cạnh tranh ấy dẫn đến sự ra đời của nhiều món ăn chúng ta biết ngày nay,” chị Linh nói thêm. Mì (hay các món ăn sợi) du nhập từ Trung Quốc, trở thành chủ đạo. Và hiện hầu hết các món ăn đường phố Việt Nam đều mang đặc điểm quốc tế.
Đến cuối thế kỷ 19, một lớp văn hóa khác được hình thành. Thời kỳ thuộc địa Pháp đã tái định hình kiến trúc, cơ sở hạ tầng, văn hóa và cả nền ẩm thực cho Hà Nội. Tuy nhiên, cũng giống như những ảnh hưởng trước đó, Việt Nam đã tiếp biến thay vì chỉ tiếp nhận. Phở, món ăn đặc trưng nhất, với ảnh hưởng từ Trung Quốc, Việt Nam và Pháp, có lẽ là ví dụ điển hình nhất.
“Người Việt đã chắt lọc những tinh túy của ẩm thực Pháp và địa phương hóa, điều chỉnh cách chế biến và hương vị, chứ không đơn thuần là bắt chước”, Charles Degrendele, bếp trưởng của Le Beaulieu, nhà hàng trong khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội, Michelin Guide 2025, nhận định.
Le Beaulieu, mở cửa năm 1901, là một trong những định chế ẩm thực có tầm ảnh hưởng ở thành phố thời đó. “Suốt hơn 125 năm, đã có một số lượng lớn đầu bếp Việt Nam và nước ngoài, từng làm việc tại khách sạn này. Sau đó, họ mở nhà hàng của mình. Chỉ riêng điều đó đã tạo nên sức ảnh hưởng lớn đến cách họ vận hành bếp và nấu nướng sau này”, Degrendele chia sẻ.
Trong phần lớn thế kỷ 20, việc ra ngoài ăn uống ở Hà Nội chủ yếu vẫn là thưởng thức ẩm thực đường phố hoặc trong khách sạn. Điều này chỉ bắt đầu thay đổi vào những năm 1990 khi Việt Nam mở cửa kinh tế. Và phố cổ lại là nơi những sự chuyển dịch đó bắt đầu.
“Tôi sinh năm 1994, và nhà hàng mở cửa năm 1998, nên theo một cách nào đó, tôi đã lớn lên cùng nó”, Long Nguyễn, thành viên điều hành quán ăn gia đình Hanoi Garden tại phố Hàng Mành, Michelin Guide 2025, cho biết.
Ngày nay, Hanoi Garden là một địa chỉ được nhiều người biết đến ở phố cổ. Nhưng việc khai trương một nhà hàng như vậy vào thời điểm cách đây gần 30 năm là điều khá đặc biệt. “Vào những năm 1990, các nhà hàng độc lập hầu như không tồn tại bên ngoài phạm vi khách sạn lớn”, anh Long nói thêm.
Tự hào về nguồn cội
“Hầu hết ký ức tuổi thơ tôi gắn với việc ăn uống ở phố cổ. Ngồi trên chiếc ghế băng trong ngôi nhà tối tăm, thưởng thức bữa sáng đơn giản giữa cái lạnh Hà Nội là kỷ niệm không bao giờ quên”, Long nói thêm. Với anh, phố cổ là nền tảng cốt lõi của ẩm thực Việt. Nếu không có những gốc rễ đó, các đầu bếp sẽ chỉ sao chép từ nước ngoài thay vì xây dựng điều mới mẻ dựa trên bản sắc và di sản.
Trương Quang Dũng, bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Chapter (Michelin Guide tại Hà Nội), cũng lớn lên trong khoảng thời gian đó ở phố cổ. Sử dụng các nguyên liệu truyền thống như ngô bản hay lươn đồng để tạo nên những món ăn hiện đại, thực đơn của anh mang bản sắc Việt nhưng vẫn khai phá những điều mới mẻ. “Chúng tôi không cố gắng thay đổi ẩm thực Việt, mà đang nâng tầm tiêu chuẩn để tiệm cận đẳng cấp thế giới”, anh nói.
Đối với các đầu bếp trẻ, phố cổ Hà Nội vẫn là một bệ phóng. “Sớm muộn gì, một vài người trong số các bạn trẻ ở đây cũng sẽ mở nhà hàng riêng, và chắc vẫn ở phố cổ”, Dũng nói thêm.
Ẩm thực phố cổ ngày nay vô cùng đa dạng. Các nhà hàng không chỉ nấu theo khẩu vị người Việt, mà còn hướng tới những tiêu chuẩn toàn cầu về hương vị, dịch vụ và trải nghiệm. Anh Dũng cũng thừa nhận, dù có nói bao nhiêu về sự đổi mới, bản chất phố cổ vẫn là một khu giao thương truyền thống, sắc sảo và đôi khi nghiệt ngã.
“Người thì khó tính nhưng đồ ăn thì ngon,” anh nói vui. Chính sự khắt khe đó, theo anh, lại là thứ bảo tồn truyền thống. Người dân phố cổ rất tự hào về nguồn gốc. Nếu bạn muốn tìm hương vị nguyên bản đích thực, hãy tìm đến những công thức nấu ăn ở phố cổ.
Chừng nào vẫn còn những buổi tối, những nồi nước dùng, những chiếc ghế đẩu, ẩm thực phố cổ vẫn tồn tại. “Đó là điều mà Hà Nội khác biệt so với phần còn lại của Việt Nam. Đó là một nét quyến rũ mộc mạc và một lớp màu thời gian được gìn giữ, khiến nó trở nên hấp dẫn”, Andrea Nguyễn nhận xét.
